La OCA - Oxalis tuberosa

Cultivo de Oca

La oca - Oxalis tuberosa, es una planta originaria de Perú que se cultiva entre los 3.000 y los 3.900 msnm.

También es conocida como apiha, apiña, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla), timbo, quiba, papa roja o huisisai.

La oca es un cultivo tradicional, siendo sustituto y complemento de la papa. 

Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. 

En los países donde ya existe, es el tubérculo más cultivado, después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú.

Es de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 dm. Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los pecíolos no miden más de un par de centímetros. 

La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores. Éstas son pequeñas, con un cáliz formado por cinco sépalos, y una corola de cinco pétalos de color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco después de abrirse, por lo que rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cápsula que contiene dos o tres semillas. 

En el otoño, respondiendo a la menor provisión de energía solar dada por el acortamiento de los días, la planta comienza a producir los tubérculos, que crecerán lentamente hasta la primavera, que es la época ideal para la cosecha; éstos tienen la forma y el tamaño de un huevo de paloma, y son el resultado del engrosamiento de los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo. 

Las variedades originales varían en color desde el negro azulado al blanco; por ejemplo, la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860, popular allí desde entonces, es de un color rosa carne uniforme. 

Todas ellas muestran yemas claramente marcadas. En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos producidos son menores. Inversamente, en climas propensos a las heladas tempranas, la planta puede morir antes de haber desarrollado una raíz lo suficientemente suculenta; sin embargo, resiste bien los inviernos crudos una vez que ha desarrollado adecuadamente el tubérculo. 

La oca se planta entre los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado con éxito a nivel del mar. 

La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre unos 550 y unos 2100 mm anuales. 

Valores nutricionales Fresco: Energía (kcal) 61 325 Agua (g) 84.1 15.3 Proteína (g) 1.0 4.3 Carbohidrato (g) 13.3 75.4 Ceniza (g) 1.0 3.9 Calcio (mg) 2 52 Fósforo (mg) 36 171 Hierro (mg) 1.6 9.9 Retinol (mcg) 1 0 Tiamina (mg) 0.05 0.04 Riboflavina (mg) 0.13 0.08 Niacina (mg) 0.43 0.85 Ácido ascórbico (mg) 38.4 2.4 

El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va desde la crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse. 

La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de ácido oxálico, sobre todo en la cáscara del tubérculo. 

Los métodos tradicionales de preparación de la oca en los pueblos andinos estaban encaminados a reducir la acidez; es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el ácido. 

La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. 

Las variedades modernas han logrado reducir la concentración. 

Existen 3 variantes principales, la amarilla (producida mayormente en valles),roja y la morada (producidas en condiciones más adversas). Las dos primeras con un sabor relativamente ácido (aún con exposicíón al sol) y la tercera, con un sabor dulzón pero de tamaño menor. 

Las preparaciones típicas son similares a las de la papa y otros tubérculos. 

El tubérculo también se deshidrata y muele para obtener una fécula similar al chuño, llamada khaya. En Nueva Zelanda, donde sólo se conoció a finales del siglo XX, ha tenido muy buena aceptación y es consumida hervida, asada o frita. (datos: Wikipedia)