Descubre el origen de la papa peruana, sus miles de variedades nativas, propiedades nutritivas y cómo un cultivo domesticado en los Andes llegó a alimentar al mundo.
La encontramos en un restaurante de París, en una casa de Madrid, en un mercado de Nueva York, en una cocina de Pekín o acompañando una comida en prácticamente cualquier lugar del planeta.
Frita, sancochada, horneada, en puré, en sopas, guisos, tortillas o ensaladas.
La papa se ha convertido en un alimento tan universal que muchas veces olvidamos preguntarnos:
¿De dónde vino originalmente?
Para encontrar la respuesta debemos viajar miles de años atrás y subir a las grandes alturas de los Andes sudamericanos.
Allí, en territorios que actualmente corresponden principalmente al Perú y Bolivia, antiguos agricultores comenzaron un extraordinario proceso de selección y domesticación de papas silvestres.
Con el transcurso de miles de años desarrollaron una diversidad asombrosa de tamaños, formas, colores, sabores y capacidades de adaptación.
El Perú se encuentra hoy en el corazón de esa extraordinaria biodiversidad.
Esta es la historia de cómo un modesto tubérculo de los Andes terminó convirtiéndose en uno de los alimentos más importantes del mundo.
¿Qué es realmente una papa?
La papa que comemos es un tubérculo producido por una planta perteneciente al género Solanum y a la familia de las solanáceas.
En esta misma gran familia botánica encontramos otras plantas conocidas como el tomate, la berenjena y diferentes especies de ajíes y pimientos.
La planta almacena nutrientes bajo tierra formando los tubérculos que nosotros llamamos papas.
Los conocidos "ojos" de una papa son en realidad yemas capaces de producir nuevos brotes.
Por ello, una papa no solamente es alimento.
También puede convertirse en el punto de partida de una nueva planta.
Una historia que comenzó hace miles de años
Los antepasados de nuestras actuales papas crecían de manera silvestre en los Andes.
Hace aproximadamente 8.000 años, poblaciones que habitaban las tierras altas próximas al lago Titicaca comenzaron a seleccionar y cultivar estos tubérculos.
No fue un proceso sencillo.
Muchas especies silvestres eran pequeñas, amargas o contenían concentraciones elevadas de sustancias que dificultaban su consumo.
Generación tras generación, los agricultores andinos fueron seleccionando las plantas con mejores características.
Así fueron apareciendo papas más agradables, productivas y adaptadas a diferentes ambientes.
Aquellos agricultores no disponían de laboratorios modernos ni conocían la genética como la entendemos actualmente.
Pero mediante observación, selección y experiencia realizaron durante siglos un extraordinario trabajo de mejoramiento vegetal.
El Perú: extraordinario reservorio de diversidad
Cuando hablamos de "la papa" podemos imaginar un único producto.
Pero la realidad es completamente diferente.
El Centro Internacional de la Papa señala que existen más de 4.000 variedades de papas nativas en los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador.
Y el Perú destaca extraordinariamente dentro de esa diversidad.
Un catálogo elaborado por instituciones agrarias peruanas señalaba que cerca de 3.000 variedades conservadas en el banco de germoplasma habían sido recolectadas en el Perú, sin que esa cifra representara necesariamente toda la diversidad existente en las comunidades altoandinas.
Por eso podemos encontrar papas:
amarillas,
blancas,
rojas,
moradas,
azuladas,
casi negras,
redondas,
ovaladas,
alargadas,
curvas
y con formas tan particulares que parecen pequeñas esculturas naturales.
Algunas tienen pulpa blanca o amarilla.
Otras presentan sorprendentes tonalidades rojas, violetas o azules en su interior.
Cada una constituye el resultado de generaciones de selección realizada por agricultores andinos.
¿Por qué existen tantas variedades?
La enorme diversidad no apareció por casualidad.
Los Andes presentan condiciones extraordinariamente variables.
Cambian la altitud, temperatura, cantidad de lluvia, características del suelo y exposición a heladas, sequías, plagas y enfermedades.
Una variedad que funciona perfectamente en determinado valle puede no ser la más adecuada varios cientos de metros más arriba.
Los agricultores fueron seleccionando durante generaciones las papas que mejor respondían a cada ambiente.
Por eso las variedades nativas constituyen también una extraordinaria biblioteca genética.
Una puede tolerar mejor las heladas.
Otra puede resistir determinadas enfermedades.
Otra soportar periodos de sequía.
Y otra presentar características culinarias o nutricionales especiales.
Esa diversidad puede resultar fundamental para enfrentar uno de los mayores desafíos agrícolas de nuestro tiempo:
el cambio climático.
Papas que crecen a más de 4.000 metros
Muchas papas nativas están extraordinariamente adaptadas a las condiciones de las alturas andinas.
El Centro Internacional de la Papa señala que numerosas variedades tradicionales se cultivan aproximadamente entre 3.500 y 4.200 metros sobre el nivel del mar.
Allí deben soportar bajas temperaturas, intensa radiación solar, fuertes variaciones térmicas y condiciones que serían difíciles para muchos otros cultivos.
Esta capacidad de adaptación permitió a las sociedades andinas desarrollar sistemas agrícolas capaces de proporcionar alimentos incluso en ambientes extremos.
La papa también creó una tecnología alimentaria andina
Los antiguos habitantes de los Andes no solamente aprendieron a cultivar papa.
También desarrollaron métodos para conservarla.
Uno de los ejemplos más extraordinarios es el chuño.
Mediante la combinación natural de las bajas temperaturas nocturnas de las alturas andinas, congelación, exposición solar y deshidratación, determinadas papas podían transformarse en un alimento capaz de conservarse durante periodos muy prolongados.
Era una auténtica tecnología de conservación desarrollada mucho antes de la refrigeración moderna.
Esto permitía almacenar alimentos para afrontar periodos de escasez, malas cosechas o necesidades de abastecimiento.
La papa fue así mucho más que un cultivo.
Formó parte de todo un sistema de seguridad alimentaria de las sociedades andinas.
De los Andes hacia Europa
La gran transformación mundial de la papa comenzó después de la llegada de los españoles a América.
Durante el siglo XVI el tubérculo fue llevado a Europa.
Al principio su aceptación fue lenta.
Era un alimento desconocido y generaba desconfianza en algunas sociedades europeas.
Pero gradualmente sus ventajas comenzaron a hacerse evidentes.
Producía abundante alimento en superficies relativamente pequeñas.
Podía cultivarse en regiones frías.
Proporcionaba una importante cantidad de energía.
Y podía complementar muy bien otros cultivos.
Poco a poco comenzó a extenderse por Europa.
Después llegaría a Asia, África y prácticamente todo el planeta.
Un alimento que ayudó a transformar Europa
La expansión de la papa tuvo profundas consecuencias históricas.
Su elevada productividad permitió disponer de más alimento en determinadas regiones y contribuyó al crecimiento de las poblaciones europeas.
Con el tiempo se convirtió en parte esencial de la alimentación de países tan diferentes como Irlanda, Alemania, Polonia, Rusia y muchas otras naciones.
Resulta extraordinario pensarlo:
un cultivo domesticado por agricultores andinos miles de años antes terminó desempeñando un papel importante en la historia demográfica y económica de continentes situados a miles de kilómetros de su lugar de origen.
Hoy alimenta a buena parte del planeta
La papa es actualmente el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo para consumo humano, después del arroz y el trigo.
Aproximadamente 1.400 millones de personas la consumen regularmente y la producción mundial supera los 300 millones de toneladas anuales.
China, India, países europeos, Estados Unidos y muchas otras naciones poseen importantes producciones.
La papa ya no pertenece únicamente a los Andes.
Se convirtió en patrimonio alimentario de la humanidad.
Pero su historia comenzó aquí.
¿Es nutritiva la papa?
En ocasiones la papa ha recibido una reputación nutricional injusta.
El problema muchas veces no está en la papa sino en cómo la preparamos y con qué la acompañamos.
La papa es fundamentalmente una buena fuente de carbohidratos y, por tanto, de energía.
También aporta vitamina C, potasio, fibra —especialmente cuando se consume con piel en preparaciones apropiadas— y pequeñas cantidades de proteínas y otros micronutrientes.
Naturalmente, una papa sancochada o asada no tiene las mismas características nutricionales que una papa frita acompañada por abundante sal y salsas grasas.
Por eso debemos distinguir entre el alimento original y la preparación culinaria.
Las papas de colores esconden algo más
Las variedades nativas rojas, violetas y azules resultan especialmente interesantes.
Sus colores proceden de pigmentos naturales, entre ellos antocianinas y otros compuestos fenólicos.
Estos compuestos poseen propiedades antioxidantes y han despertado creciente interés científico y comercial.
Aquí aparece una oportunidad importante.
Las papas nativas peruanas no deberían competir únicamente como un producto barato.
Su extraordinaria diversidad permite desarrollar mercados diferenciados basados en color, sabor, textura, origen, gastronomía y características nutricionales.
La papa peruana y nuestra gastronomía
Resultaría prácticamente imposible imaginar la gastronomía peruana sin papa.
La encontramos en platos tan conocidos como:
la causa,
la papa a la huancaína,
el cau cau,
la carapulcra,
el ají de gallina,
el lomo saltado,
diversos chupes y sopas,
y numerosas preparaciones regionales.
Pero incluso decir simplemente "papa" resulta insuficiente.
La gastronomía peruana utiliza diferentes variedades dependiendo de la preparación.
Papa amarilla, huayro, canchán, peruanita, yungay y numerosas papas nativas proporcionan texturas, colores y sabores diferentes.
Esta diversidad culinaria constituye otra expresión de nuestra biodiversidad agrícola.
Los verdaderos guardianes de la papa
Existe algo que nunca deberíamos olvidar.
Las miles de variedades que actualmente admiramos no sobrevivieron únicamente gracias a instituciones científicas.
Sobrevivieron principalmente porque generaciones de familias campesinas andinas continuaron cultivándolas.
Cada temporada seleccionaron tubérculos.
Intercambiaron semillas.
Mantuvieron variedades familiares.
Transmitieron conocimientos de padres a hijos.
Y conservaron papas que quizá no tenían gran valor comercial, pero sí enorme valor cultural, alimentario y genético.
Estos agricultores son auténticos guardianes de la biodiversidad de la papa.
Sin ellos muchas variedades probablemente habrían desaparecido.
El Centro Internacional de la Papa
Existe además en el Perú una institución científica de importancia mundial dedicada precisamente a estos cultivos.
El Centro Internacional de la Papa (CIP) tiene su sede en Lima.
Su banco de germoplasma conserva la mayor colección de papa del mundo, con miles de accesiones de variedades nativas, especies silvestres y materiales mejorados.
Este patrimonio genético no constituye simplemente una colección histórica.
Es una reserva para el futuro.
Los científicos pueden estudiar estas plantas buscando características que permitan desarrollar variedades resistentes a enfermedades, sequías, temperaturas extremas y otras amenazas.
Una pequeña papa nativa cultivada actualmente en una comunidad de los Andes podría contener genes que algún día ayuden a proteger cultivos de papa en otras regiones del planeta.
De producto humilde a producto gourmet
Durante mucho tiempo muchas papas nativas tuvieron escasa presencia en los mercados urbanos.
Eso comenzó a cambiar.
Restaurantes, supermercados, ferias gastronómicas y empresas procesadoras empezaron a descubrir el valor de sus extraordinarios colores, formas y sabores.
También aparecieron productos como hojuelas o chips elaborados con papas nativas de diferentes colores.
Este cambio resulta fundamental.
Cuando una variedad nativa adquiere valor comercial, el agricultor encuentra un incentivo económico adicional para continuar cultivándola.
La biodiversidad puede entonces convertirse también en una fuente de ingresos.
El desafío: conservar mientras producimos
No debemos cometer el error de reemplazar miles de variedades por unas pocas variedades comerciales altamente productivas.
Ambas pueden convivir.
Las variedades modernas son importantes para abastecer mercados y alcanzar buenos rendimientos.
Pero las variedades nativas contienen una riqueza genética que no puede recuperarse fácilmente una vez perdida.
Conservarlas significa mantener opciones para el futuro.
Ante nuevas enfermedades, cambios climáticos o modificaciones en las preferencias alimentarias, esa diversidad puede proporcionar soluciones que hoy ni siquiera imaginamos.
El verdadero valor de la papa peruana
Quizá durante demasiado tiempo consideramos a la papa simplemente como un acompañamiento barato de nuestras comidas.
Pero observada desde otra perspectiva es algo extraordinario.
Es el resultado de miles de años de innovación agrícola.
Es una reserva genética.
Es parte de la cultura andina.
Es ingrediente fundamental de nuestra gastronomía.
Es sustento económico de numerosas familias.
Y es uno de los mayores aportes de los Andes a la alimentación mundial.
Un regalo de los Andes para la humanidad
Hace miles de años, un agricultor andino observó probablemente algunas plantas silvestres y decidió conservar los tubérculos de aquellas que consideraba mejores.
Después hizo lo mismo su hijo.
Y luego su nieto.
Generación tras generación.
Nadie podía imaginar entonces que aquel proceso terminaría contribuyendo a alimentar a miles de millones de personas.
Hoy la papa se cultiva en prácticamente todo el mundo.
Pero cuando observamos una papa nativa amarilla, roja, azul o morada creciendo a cuatro mil metros de altura, estamos contemplando algo mucho más importante que un alimento.
Estamos viendo una parte viva de la historia de la agricultura.
Una historia que comenzó en los Andes y que terminó llegando a las mesas del planeta entero.
La papa conquistó el mundo, pero sus raíces continúan profundamente enterradas en los Andes del Perú.
FICHA DE LA PAPA
Nombre científico principal: Solanum tuberosum.
Familia: Solanaceae.
Centro de origen y domesticación: Andes sudamericanos, con especial importancia de los Andes centrales y la región del lago Titicaca.
Antigüedad de la domesticación: aproximadamente 8.000 años.
Diversidad: más de 4.000 variedades nativas en los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador, con una extraordinaria concentración de diversidad en el Perú.
Altitud: numerosas variedades nativas se cultivan aproximadamente entre 3.500 y 4.200 metros.
Importancia mundial: tercer cultivo alimenticio más importante para consumo humano después del arroz y el trigo.
Consumidores: aproximadamente 1.400 millones de personas la consumen regularmente en el mundo.
Principales aportes nutricionales: carbohidratos, potasio, vitamina C y fibra, entre otros nutrientes.
Importancia para el Perú: alimentaria, económica, histórica, cultural, gastronómica, científica y genética.
