Es un producto típico del altiplano andino, especialmente de Perú y Bolivia, y forma parte fundamental de la gastronomía y seguridad alimentaria indígena en la región.
¿Cómo se hace? Se aprovecha el clima extremo del Altiplano (altitudes sobre los 3.800 metros), con heladas nocturnas intensas y días soleados y secos:
Se seleccionan papas (a menudo variedades amargas y resistentes a la helada).
Se exponen al frío de la noche para que se congelen.
Durante el día se descongelan con el sol, se pisan (tradicionalmente con los pies) para eliminar el agua y la piel, y se dejan secar.
Este ciclo se repite varios días hasta que quedan deshidratadas, livianas y duras.
Existen dos tipos principales:
Chuño negro (o simplemente chuño): Más oscuro, con sabor más fuerte y amargo.
Chuño blanco o tunta: Se lava en agua de río después del proceso, resultando más claro y de mayor valor comercial.
Este método milenario (se remonta a hace más de 2.000 años, posiblemente desde la época preincaica cerca del lago Titicaca) permite conservar las papas sin refrigeración ni químicos, convirtiéndolas en un "superalimento" portátil y duradero.
Propiedades y usos
Nutricionales: Mantiene buena parte de los nutrientes de la papa, es rico en calcio, hierro, carbohidratos y fibra.
Es ligero, fácil de transportar y una fuente clave de energía en zonas altas.
En la cocina: Antes de usarlo se remoja en agua. Se emplea en guisos, sopas (como el chairo), estofados, o se muele para hacer harina como espesante en salsas y postres.
Tiene un sabor terroso, ligeramente amargo y textura esponjosa al rehidratarse.
El chuño es un ejemplo impresionante de ingenio andino para adaptarse a condiciones adversas y garantizar alimento en épocas de escasez.
Hoy se sigue produciendo de forma tradicional en comunidades del sur de Perú (como Puno) y se exporta cada vez más.
¡Es un ingrediente único y lleno de historia!
¿Se exporta?
Sí, el chuño peruano se exporta, aunque sus volúmenes son todavía modestos en comparación con otros derivados de la papa (como snacks o papa congelada).
Es un producto niche que gana terreno en mercados internacionales por su valor histórico, nutricional y gastronómico.
Datos recientes de exportación (2025):
En el primer trimestre de 2025, las exportaciones peruanas de papa y derivados alcanzaron US$ 935 mil a 18 países.
Dentro de esto, la papa seca y chuño representaron unos US$ 222.672.
Los principales destinos incluyen Estados Unidos, Chile y España, además de otros mercados en Europa y América Latina.
Otros ejemplos:
Bolivia: Perú ha realizado exportaciones formales de tunta (chuño blanco) desde comunidades de Puno (como Chijichaya en Ilave) hacia Bolivia, con envíos semanales estimados en cientos de kilos.
Europa (España y otros): Se usa en restaurantes de alta cocina y chefs innovadores.
Hay documentos y estudios sobre requisitos para exportar a España (certificados fitosanitarios, de origen, inocuidad, etc.).
Se encuentra disponible en plataformas como Amazon (harina de chuño o chuño deshidratado importado de Perú).
La producción se concentra principalmente en regiones como Puno, y las exportaciones se están promoviendo como parte de la valorización de productos andinos ancestrales.
No es un volumen masivo (aún), pero tiene potencial de crecimiento por la tendencia hacia alimentos naturales, sostenibles y con historia.
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