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| Olluco - Ullucus tuberosus |
El Olluco cuyo nombre técnico es Ullucus tuberosus es una
especie del género monotípico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae.
El origen e inicio del cultivo del olluco se sitúa en los
andes de Perú, desde donde se difundió en la época precolombina, hacia el norte, alcanzando ubicaciones en Ecuador, Colombia, y Venezuela, y hacia el sur,
hasta el norte de Chile y Argentina . Los restos más
antiguos conocidos se han hallado en vasijas en Ancón y Chilca en la costa
peruana. Motivos decorativos utilizados en la cultura Huari incluyen la planta
de olluco.
Es una planta herbácea, trepadora, de aproximadamente 50 cms.
de altura que se reúne formando matas densas. Los tallos y las hojas son
suculentos y mucilaginosos, con largos peciolos alternos a cuyo término se
presentan hojas cordiformes, de color variable. Tiene inflorescencias axilares,
con flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la semilla
es un aquenio piramidal de superficie rugosa.
En los estolones subterráneos o superficiales se producen
tubérculos de forma alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco
al naranja y púrpura. Su diámetro va de los 2 a los 15 cms, pero en condiciones favorables
pueden asemejarse a los de la papa o patata (Solanum tuberosum). La piel es
diferente del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limón y sin
fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.
El Olluco crece desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm.
Prefiere los climas frescos y húmedos, y es resistente a las heladas; el clima
cálido fomenta su desarrollo, pero minimiza la producción de tubérculos. Tolera
bien suelos poco nutritivos, así como ácidos o arenosos, prefiriendo sin
embargo el humus denso, bien drenado, con un pH entre 5.5 y 6.5. Soporta las
sequías, pero en época de crecimiento requiere unos 800 a 1400 mm de precipitaciones.
El sol abundante es imprescindible para las variedades más difundidas, requiere
entre 10 y 14 horas de período diurno, aunque en el sur puede variar.
El medio de propagación más común es el replante de
tubérculos; del mismo modo pueden utilizarse los esquejes de tallo o incluso el
tubérculo fraccionado. Los agricultores suelen elevar el nivel de la tierra
alrededor del tallo a medida que aparecen tubérculos para fomentar el
crecimiento de otros. Su madurez insume entre 5 y 9 meses, siendo más lenta a
mayores altitudes.
Las prácticas de cultivo tradicionales varían con la zona; en
el norte del Perú, se lo planta en melgas tras una cosecha de papa, alternando
con la oca (Oxalis tuberosa) y la mashwa (Tropaeolum tuberosum). En zonas más
al sur se lo planta junto al maíz (Zea mays), mientras que en Chile suele
compartir espacio con la papa y la oca. No se han desarrollado técnicas modernas
de plantación, con las técnicas tradicionales, el uso de fertilizantes, y suficientes
cuidados para la prevención de plagas y enfermedades se puede producir hasta 50
toneladas por hectárea..
La extracción del tubérculo se realiza a mano; la mecanización
es dificultosa porque el tubérculo es poco resistente a los cortes. Los
tubérculos más pequeños son los más cotizados; pueden almacenarse en la
oscuridad, en lugar fresco y seco, hasta un año. Expuestos al sol concentran
clorofila con rapidez y se hacen inútiles para el consumo, sirviendo para
propagación.
En Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia existen muchos platos a
base de olluco, de gran aceptación por la población. Así tenemos el olluquito
con charqui, el chupe de lisas y el ajiaco de ollucos en Perú; la sopa de
melloco en Ecuador; el ají de papa lisa y la sopa de papa lisa son
tradicionales en Bolivia.
Analizado en estado seco el olluco tiene entre 72 y 75 por
ciento de carbohidratos, entre 10 y el 15 por ciento proteínas, entre un 4 a 6 por ciento fibras y
alrededor del 1 por ciento lípidos. Cada 100 gramos aporta un
promedio de 360 calorías.
Como propiedades, se atribuye al olluco la de facilitar el
parto, debido a que ayuda a aliviar las contracciones que se suscitan. Alivia los
dolores de estómago, contrarresta o aminora la jaqueca y evita la formación de
tumores, y trata la infección a la piel conocida como erisipela. (Fuentes de
datos wikipedia y archivo propio – composición propia)
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| Gastrnomía Peruana - Olluquito con Arroz |
