viernes, 27 de septiembre de 2013

El Olluco – Ullucus Tuberosus


El Olluco cuyo nombre técnico es Ullucus tuberosus es una especie del género monotípico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae.

El origen e inicio del cultivo del olluco se sitúa en los andes de Perú, desde donde se difundió en la época precolombina, hacia el norte, alcanzando ubicaciones en Ecuador, Colombia, y Venezuela, y hacia el sur, hasta el norte de Chile y Argentina . Los restos más antiguos conocidos se han hallado en vasijas en Ancón y Chilca en la costa peruana. Motivos decorativos utilizados en la cultura Huari incluyen la planta de olluco.

Es una planta herbácea, trepadora, de aproximadamente 50 cms. de altura que se reúne formando matas densas. Los tallos y las hojas son suculentos y mucilaginosos, con largos peciolos alternos a cuyo término se presentan hojas cordiformes, de color variable. Tiene inflorescencias axilares, con flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la semilla es un aquenio piramidal de superficie rugosa.

En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura. Su diámetro va de los 2 a los 15 cms, pero en condiciones favorables pueden asemejarse a los de la papa o patata (Solanum tuberosum). La piel es diferente del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limón y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.

El Olluco crece desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. Prefiere los climas frescos y húmedos, y es resistente a las heladas; el clima cálido fomenta su desarrollo, pero minimiza la producción de tubérculos. Tolera bien suelos poco nutritivos, así como ácidos o arenosos, prefiriendo sin embargo el humus denso, bien drenado, con un pH entre 5.5 y 6.5. Soporta las sequías, pero en época de crecimiento requiere unos 800 a 1400 mm de precipitaciones. El sol abundante es imprescindible para las variedades más difundidas, requiere entre 10 y 14 horas de período diurno, aunque en el sur puede variar.


El medio de propagación más común es el replante de tubérculos; del mismo modo pueden utilizarse los esquejes de tallo o incluso el tubérculo fraccionado. Los agricultores suelen elevar el nivel de la tierra alrededor del tallo a medida que aparecen tubérculos para fomentar el crecimiento de otros. Su madurez insume entre 5 y 9 meses, siendo más lenta a mayores altitudes.

Las prácticas de cultivo tradicionales varían con la zona; en el norte del Perú, se lo planta en melgas tras una cosecha de papa, alternando con la oca (Oxalis tuberosa) y la mashwa (Tropaeolum tuberosum). En zonas más al sur se lo planta junto al maíz (Zea mays), mientras que en Chile suele compartir espacio con la papa y la oca. No se han desarrollado técnicas modernas de plantación, con las técnicas tradicionales, el uso de fertilizantes, y suficientes cuidados para la prevención de plagas y enfermedades se puede producir hasta 50 toneladas por hectárea..

La extracción del tubérculo se realiza a mano; la mecanización es dificultosa porque el tubérculo es poco resistente a los cortes. Los tubérculos más pequeños son los más cotizados; pueden almacenarse en la oscuridad, en lugar fresco y seco, hasta un año. Expuestos al sol concentran clorofila con rapidez y se hacen inútiles para el consumo, sirviendo para propagación.



En Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia existen muchos platos a base de olluco, de gran aceptación por la población. Así tenemos el olluquito con charqui, el chupe de lisas y el ajiaco de ollucos en Perú; la sopa de melloco en Ecuador; el ají de papa lisa y la sopa de papa lisa son tradicionales en Bolivia.

Analizado en estado seco el olluco tiene entre 72 y 75 por ciento de carbohidratos, entre 10 y el 15 por ciento proteínas, entre un 4 a 6 por ciento fibras y alrededor del 1 por ciento lípidos. Cada 100 gramos aporta un promedio de 360 calorías.


Como propiedades, se atribuye al olluco la de facilitar el parto, debido a que ayuda a aliviar las contracciones que se suscitan. Alivia los dolores de estómago, contrarresta o aminora la jaqueca y evita la formación de tumores, y trata la infección a la piel conocida como erisipela. (Fuentes de datos wikipedia y archivo propio – composición propia)


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