miércoles, 1 de noviembre de 2017

Remolacha o Beterraga - Beta Vulgaris

Remolacha o Beterraga

La remolacha - Beta vulgaris, más conocida en Perú como Beterraga es una especie de planta herbácea del género Beta en la familia Amaranthaceae. 

No es originaria de Perú, pero ha sido adoptada desde hace muchos siglos, siendo cultivada para ser destinada a su uso en la gastronomía peruana y exportación.

Existen numerosas variedades de la especie que son cultivadas. La más conocida es la remolacha de jardín. Las otras incluyen la hoja llamada acelga y la remolacha azucarera que es muy importante en la producción de azúcar. 

Es una planta anual o perenne, glabra o hirsuta, de porte erecto o decumbente y que alcanza hasta 2m de alto. Es ramificada y frondosa, de color verde a púrpura-violáceo y tiene raíces delgadas o tuberosas ricas en azúcar

Las hojas, generalmente de hasta de 12 por 6 cm, son pecioladas; las basales en roseta y ovadas, cuneadas a subcordadas y las caulinares rómbico-oblongas a linear-lanceoladas. 


Las inflorescencias consisten en racimos de 1-4 flores hermafroditas, dispuestas en largas y delgadas espigas. El perianto, pentamero y acrescente, es herbáceo, de color verdoso, y mide unos 2-5 mm.

El fruto es un pixidio dehiscente por un opérculo y con una única semilla.

Hay tres subespecies de remolacha o beterraga reconocidas. Todas las cultivadas pertenecen a la subespecie vulgaris pero su antepasado, la subespecie maritima, también llamada remolacha de mar, se encuentra sobre todo en zonas próximas al Mediterráneo, en la costa atlántica de Europa y la India. La tercera subespecie, llamada adanensis, se encuentra en Grecia y Siria. 

La variedad de mesa es de raíces gruesas, rojas y carnosas, que se consumen principalmente cocidas; el color se debe a dos pigmentos, la betacianina y la betaxantina, que resultan indigeribles, tiñen el bolo alimenticio, los excrementos y la orina de ese color. Sin embargo, por su atoxicidad se usan frecuentemente como colorantes en productos alimentarios. 

Como subproducto de la industria azucarera se encuentra la coseta de remolacha. Este residuo industrial es utilizado para la alimentación del ganado principalmente. 

Algunos de los posibles usos debido a su alto contenido de pectinas es su utilización para la producción de biocombustibles a través de un tratamiento enzimático y su posterior fermentación. 

La remolacha azucarera es una planta resistente, bienal, que pueden ser cultivada comercialmente en una gran variedad de climas templados. Durante su primera estación de crecimiento, produce una gran raíz de almacenamiento (1-2 kg) cuya masa seca es de 15-20% en peso de sacarosa. Si la planta no se cosecha en este momento, a continuación, durante su segunda estación de crecimiento, los nutrientes de la raíz se utilizan para producir flores y semillas y la raíz se reducirá de tamaño. 

En la producción de remolacha comercial, la raíz se cosecha después de la primera estación de crecimiento. 

En la mayoría de los climas templados, las remolachas se siembran en la primavera y se cosecha en otoño. En el extremo norte de su área de distribución, estaciones de crecimiento más corto, en 100 días puede producir comercialmente los cultivos de remolacha azucarera viable. En climas más cálidos, como en Imperial Valley, California, la remolacha es un cultivo de invierno, plantado en el otoño y se cosecha en la primavera. 

El uso más común de este vegetal es como hortaliza, principalmente cocida, pero también tiene otras utilidades en la alimentación, tales como: Azúcar: que se extrae de algunas variedades, después de varios procesos. Las variedades usadas en esta producción suelen ser triploides ya que son mucho más productivas. 

Colorante: se obtiene el E162, rojo remolacha. 

Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria. Se utiliza para preparar la sopa llamada Borsch en Europa central y oriental. En El Salvador, la remolacha es una parte esencial para hacer ensalada de papas, la cual consiste en papas cocidas cortadas en cubos, con perejil, remolacha y cebolla. A su vez, es utilizada para hacer curtido: repollo, zanahoria, y cebolla rallada en vinagre. Se emplean las raíces generalmente en ensaladas ya sea cocida o inclusive cruda rallándola junto con zanahoria. También se puede consumir en forma de zumo ya sea puro o mezclado con otros como el de naranja y zanahoria (lo que en Venezuela se conoce como batido tres en uno). En Perú la beterraga se usa en las ensaladas, jugos o zumos, y también en un plato de la gastronomía peruana que es la Beterraga Rellena, que consiste en una beterraga cocida que se abre en la parte superior y se retira parte del contenido para introducir en reemplazo pequeños trozos de verduras cocidas, agregándose mayonesa en la parte superior.

Estudios realizados en el año 2008 indican que ingerir medio litro de jugo de remolacha al día reduce la hipertensión arterial, esto es debido a que el jugo al mezclarse con la saliva se transforma en nitrito el cual es transformado por el ácido clorhídrico del estómago en óxido nítrico y éste, por su parte, actúa como reductor de la hipertensión arterial. 

Además de beterraga, otros nombres con los que se conoce a la remolacha son betarraga, betabel, acelga blanca, beterrada, beteraba y betarava (Datos: Wikipedia)


Remolacha o Beterraga

Beterraga Rellena

Un Poco de Historia:

El cultivo de la remolacha se desarrolla en Francia y España durante el siglo XV. Se cultivaba por sus hojas que eran equivalentes a las de las espinacas y acelgas. A partir de entonces la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida como remolacha. En 1747, el científico alemán Andreas Marggraf demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. En 1801, se constituyó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia. La incipiente industria azucarera basada en la remolacha, tal vez no hubiera resistido la competencia con la caña de azúcar como materia prima si no hubiera sido por los bloqueos ingleses al continente europeo, lo que obligó a la búsqueda de nuevos recursos. En 1811, Napoleón mandó plantar 32000 hectáreas de remolacha, contribuyendo de este modo al establecimiento de las fábricas. En pocos años se constituyeron más de cuarenta fábricas de azúcar de remolacha, distribuidas desde el norte de Francia, Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca. De Europa el cultivo de la remolacha o beterraga se expandió por el mundo llegando a Perú, en donde no se la utiliza para producir azúcar, la que se obtiene de la Caña de Azúcar.

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