El palmito, conocido también como "chonta", "corazón de palma" o "jabato", es un producto alimenticio obtenido del cogollo tierno de ciertas especies de palmeras, principalmente el pijuayo (Bactris gasipaes), una variedad nativa de la Amazonía peruana.
Este vegetal, de color blanco, textura suave y flexible, es apreciado por su sabor delicado, bajo contenido calórico (aproximadamente 22 calorías por 100 gramos) y su riqueza en fibras, vitamina C, hierro, calcio, magnesio, potasio y otros oligoelementos.
Es un alimento de fácil digestión, sin colesterol, y contiene aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en un ingrediente valorado en la gastronomía internacional, especialmente en ensaladas y platos gourmet.
En Perú, el cultivo de palmito se centra principalmente en la especie Bactris gasipaes (pijuayo para palmito), una palmera herbácea que crece en regiones tropicales con alta precipitación (1 a 6 mm/año) y suelos pobres, desde el nivel del mar hasta los 800 metros de altitud.
Esta especie es ideal para la producción comercial debido a su capacidad de producir múltiples tallos, lo que permite cosechar palmito sin destruir la planta, promoviendo una producción más sostenible.
El cultivo de palmito en Perú se concentra en la región amazónica, especialmente en las provincias de Lamas y Tocache, en el departamento de San Martín, donde se inició su cultivo en 1997 como parte de un programa de cultivos alternativos para combatir el narcotráfico.
También se encuentra en otras zonas de la selva peruana, como los departamentos de Loreto, Ucayali y Madre de Dios, donde las condiciones climáticas y edáficas son óptimas para su desarrollo.
Además, existen poblaciones silvestres de palmas que proveen palmito, aunque la producción comercial se basa principalmente en plantaciones cultivadas.
La disponibilidad de palmito silvestre es abundante en ciertas áreas, pero la creciente demanda ha llevado a un enfoque en cultivos gestionados para garantizar la sostenibilidad y la calidad del producto.
Las densidades de siembra en plantaciones comerciales varían entre 5,000 y 12,000 plantas por hectárea, lo que optimiza la producción.
La producción de palmito en Perú ha mostrado un crecimiento significativo en las últimas décadas, impulsada por la demanda internacional y su rentabilidad como cultivo no tradicional.
Aunque no hay datos exactos sobre el volumen total de producción anual en el país, se estima que la capacidad de producción ha aumentado debido a la expansión de plantaciones y mejoras en las prácticas agrícolas.
Sin embargo, las empresas industrializadoras enfrentan desafíos relacionados con la escasez de materia prima en ciertos períodos, lo que indica que la producción no siempre satisface la demanda internacional.
En términos de rendimiento, cada planta de pijuayo puede producir entre 500 gramos y 1.3 kilogramos de palmito, con la posibilidad de cosechar hasta dos tallos por planta al año en sistemas de cultivo sostenible
La producción está orientada principalmente al mercado de exportación, con alrededor del 90% del volumen destinado a mercados internacionales y el 10% al consumo nacional.
El palmito es un producto versátil con múltiples aplicaciones en la gastronomía y otras industrias. Sus usos principales incluyen:
Consumo fresco: En ensaladas, debido a su textura suave y sabor delicado.
Enlatado en salmuera: Es la forma más común de comercialización, envasado en latas de 850 a 1,000 gramos con revestimiento epoxi-fenólico, donde el palmito representa aproximadamente el 58-60% del peso neto, y el resto es solución de salmuera.
Se ofrece en cortes cilíndricos (10 cm), rodajas o trozos para aprovechar diferentes calidades.
Otros usos gastronómicos: Como ingrediente en cremas, sopas, refrescos, licores o incluso como cereal tostado.
Usos alternativos: Las hojas tiernas se utilizan en ensaladas, y en algunos casos, se elaboran alimentos concentrados para animales.
Debido a su perecibilidad, el palmito fresco es menos común, y la mayor parte de la producción se conserva enlatada para facilitar su transporte y almacenamiento.
El palmito peruano es un producto de exportación no tradicional de creciente importancia.
A continuación, se detallan los datos más relevantes sobre su volumen y valor en los últimos años, basados en información disponible:
2021: Perú exportó 4.5 millones de kilos de palmitos preparados por un valor de US$ 9.8 millones.
Primer trimestre de 2022: Las exportaciones alcanzaron 1.323.074 kilos por un valor FOB de US$ 2.845.085, un incremento frente a los 890.442 kilos por US$ 2.107.265 del mismo período en 2021.
Primer semestre de 2022: Los envíos sumaron 2,809 toneladas (2.809.000 kilos) por US$ 7 millones, un aumento del 39% en volumen y 46% en valor respecto al primer semestre de 2021.
El precio promedio fue de US$ 2.49 por kilogramo, un 5% más que en 2021.
Principales destinos de exportación (primer trimestre de 2022):
Francia: US$ 1.298.743 (46% del total), con un precio promedio de US$ 2.41 por kilogramo.
Francia es el principal consumidor mundial de palmito.
Estados Unidos: US$ 458.274, con 537 toneladas importadas en el primer semestre de 2022.
Países Bajos: US$ 385.033.
Chile: US$ 200.793.
España: US$ 147.525.
Otros destinos (como Japón, Bélgica y Canadá) sumaron US$ 354.717.
Principales empresas exportadoras (2022):
Caynarachi S.A.: Representó el 76% del total de exportaciones, con ventas por US$ 2.167.590.
Cooperativa Agroindustrial del Palmito – Apropal.
Agro Industrial San Pedro SAC, entre otras.
El palmito peruano ha experimentado un crecimiento sostenido en las exportaciones, con un aumento significativo en volumen y valor en los últimos años.
Entre 1998 y 2000, las exportaciones mundiales de palmito crecieron de 28,000 a 30,000 toneladas métricas, y Perú ha ido ganando terreno frente a líderes tradicionales como Costa Rica (55% del mercado mundial) y Ecuador (17%).
Sin embargo, Perú aún representa una fracción menor del mercado global, compitiendo con países como Brasil, Colombia y Guyana Francesa.
Uno de los principales desafíos es la escasez de materia prima, ya que la creciente demanda internacional supera la capacidad de producción en ciertas temporadas.
Esto ha llevado a un énfasis en prácticas sostenibles, como el cultivo de especies multitallos (Bactris gasipaes) para evitar la destrucción de las palmas y garantizar la sostenibilidad del recurso.
Además, la calidad del producto (tamaño, textura y presentación) es crucial para mantener la competitividad en mercados exigentes como Francia y Estados Unidos.
El palmito es un producto emblemático de la Amazonía peruana, con un creciente impacto económico debido a su alta demanda en mercados internacionales.
Su cultivo, centrado en regiones como San Martín, se ha consolidado como una alternativa rentable y sostenible, aunque enfrenta retos relacionados con la disponibilidad de materia prima y la competencia global.
Con exportaciones que alcanzaron los US$ 7 millones en el primer semestre de 2022 y un volumen de 2.8 millones de kilos, el palmito peruano continúa posicionándose como un producto estrella en la agroexportación no tradicional, destacando por su versatilidad y valor nutricional.
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