Pocos alimentos hay tan demonizados como el azúcar, o cuando menos tan controvertidos, pero es un alimento necesario para el buen funcionamiento de nuestro organismo dentro de las cantidades recomendadas por la OMS: el 5% de la ingesta calórica diaria (25 gramos) para una persona adulta con una masa corporal normal, aunque puede representar hasta un 10% de la toma calórica total. El azúcar es el combustible de diferentes órganos, como los músculos o el cerebro, proporciona energía rápida, ya que la sacarosa del azúcar se transforma en glucosa y fructosa, alivia el malestar y la ansiedad causado por la hipoglucemia, favorece la asimilación de las proteínas, contribuye al crecimiento de los tejidos y ayuda a conciliar el sueño. Además, el azúcar no es alérgeno.
Las doctoras Carmen Gómez Candela y Samara Palma Milla, de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz y la Universidad Autónoma de Madrid, respectivamente, han elaborado un estudio cuyo objetivo es revisar los aspectos más debatidos de este alimento "al que se le atribuye una multitud de males que acechan al ser humano, habiendo incluso llegado a ser considerado como veneno, idea que goza de fieles incluso en el sector científico y sanitario".
El informe desvela que los azúcares, "además del sabor dulce, añaden una amplia variedad de cualidades favorables a los alimentos, como su acción microbiana, el gusto, aroma y textura, así como la viscosidad y consistencia, las cuales se comportan como generadoras de saciedad. La sacarosa también se usa para modificar el punto de congelación y fusión o colorear los alimentos de forma natural".
Este estudio científico advierte de que sustituir el azúcar por edulcorantes representa un ahorro calórico poco significativo respecto al total de calorías diarias, y puede generar una sensación de "falsa tranquilidad" que favorezca la adopción de comportamientos contraproducentes, como consumir en exceso estos productos "bajos en calorías" y otros alimentos con un elevado aporte de grasa. En este sentido, el monográfico subraya que "a diferencia de lo que ocurre con la ingesta de grasas, para la que se ha demostrado una fuerte correlación entre el consumo excesivo y el incremento de desarrollar sobrepeso u obesidad; la relación entre el consumo de azúcares incluidos en los alimentos, o añadidos a estos, no es tan evidente. Diferentes estudios transversales han concluido que no existe asociación, o incluso, que existe una asociación negativa entre el consumo de azúcares y la ganancia de peso".
Aliada del cerebro
El azúcar es importante para el funcionamiento de organismo y particularmente para el cerebro, ya que las neuronas, para mantener su integridad y funcionalidad, precisan de un suministro constante de glucosa desde el torrente sanguíneo. Como se explica en el citado texto científico, "la sacarosa, cuando es incluida de forma equilibrada en la dieta, tiene importantes propiedades, ya que favorece el aporte rápido de glucosa al cerebro y al músculo, siendo un glúcido imprescindible para el desarrollo de las funciones cognitivas". El estudio continúa diciendo que el consumo de una comida o una bebida con sacarosa se asocia con una "mejor de la agilidad mental, la memoria, el tiempo de reacción, la atención, la capacidad de resolver problemas matemáticos, así como con una reducción de la sensación de cansancio, tanto en individuos jóvenes y ancianos sanos, como en enfermos de Alzheimer".
Pensando en los deportistas, las expertas Gómez Candela y Palma Milla explican que las bebidas que contienen azúcar, minerales y agua evitan la deshidratación y retrasan la aparición de la fatiga gracias a su aporte directo de glucosa al músculo, lo que alarga el tiempo de ejercicio. "Por otro lado, en el contexto de la dieta, el azúcar no se consume de manera aislada y contribuye a hacerla más variada y apetecible, permitiendo incluir alimentos que, quizá de otra manera, no se consumirían, contribuyendo indirectamente a la ingesta de otros nutrientes".
En lo tocante a las recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para el tratamiento y la prevención de la diabetes, ambas doctoras explican que la cantidad total de hidratos de carbono consumida es más importante que su tipología. "Hoy en día los diabéticos pueden consumir sacarosa (azúcar) y alimentos que la contienen siempre que sean ingeridos en el contexto de una dieta saludable y haya un control médico adecuado".
La Asociación Americana de Diabetes asegura que el consumo de azúcar no induce a la aparición de la diabetes; en cambio, el desarrollo de obesidad, una alimentación desequilibrada y la falta de ejercicio físico tienen mucho que ver con esta patología.
Como dijo Paracelso, el padre de la toxicología, en el siglo XV, "no hay ningún alimento culpable".
Texto de Juan Ignacio Álvarez, tomado de eleconomista.es / Madrid 30/09/2020 - 19:47
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