viernes, 11 de abril de 2014

Maní - Arachis hypogaea


El maní - Arachis hypogaea, también llamado cacahuate o cacahuete, es una planta anual de la familia de las leguminosas o fabáceas, cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas muy apreciadas en la gastronomía. Es una hierba, anual, erecta, de 30 a 80 cm de altura. El fruto es una legumbre de desarrollo subterráneo, oblonga, inflada, de 2-5 x 1-1,3 cm, de paredes gruesas, reticuladas y veteadas, con 1-4  semillas. Las semillas tienen un tegumento de color rojizo oscuro, son oblongas y de unos 5-10 mm de diámetro.

El maní es originario de Perú y ha sido cultivado para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 7 mil a 8 mil años. El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió restos de maníes de 7 mil 840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú. Se han encontrado también restos en Pachacámac y el Señor de Sipán en Perú. Allí también se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas.

Lo cultivaron las culturas pre incas. Los Incas lo difundieron por todo el imperio sudamericano.  De allí pasó a todo el continente americano. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano y lo llevaron a Europa. Posteriormente pasó a Africa donde se extendió por todos los países, existiendo un gran consumo. Luego pasó a Oceanía y Asia.





Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros estadounidenses en el XIX. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos, con frecuencia hervidos. Ya en el siglo XX, durante los '80, su producción comenzó a incrementarse; tanto así, que en 2006 China fue el mayor productor de maní del mundo. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema comunista hacia un sistema económico de mercado libre donde los granjeros eligen qué sembrar y qué vender.

 Hoy en día, los principales países de cultivo del maní son China y la India, donde se utilizan para consumo y sobre todo como materia prima para la producción de aceite. 

Consumido directamente el fruto es delicioso. También se obtienen de él, alimentos como la crema o mantequilla de maní, y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia. 



En Paraguay, el Ka'í Ladrillo o Dulce de maní es un postre típico de la gastronomía popular paraguaya preparado en base a maní y miel negra de caña. Como todo plato del arte culinario propio del Paraguay, el ka’í ladrillo, por sus componentes, es rico en valores proteicos y calóricos. Este hecho no es casual y responde a razones históricas plena y científicamente comprobadas. 

En Uruguay y Argentina, se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cáscara); azucarado en forma de garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras de este último. Es, además, uno de los componentes principales de las picadas consumidas en bares y restaurantes de ambos países, siendo frecuentemente servido de forma gratuita acompañando a la cerveza. Argentina también produce manteca de maní, pero su destino suele ser la exportación, ya que su sabor está poco difundido aún entre la población; sin embargo con ella se produce una especie de turrón semiblando, similar al nougat, conocido por la marca comercial Mantecol. El Mantecol es de un sabor similar al postre árabe conocido como Halva, que a diferencia del Halva, que es de sésamo o sémola, y que contiene por lo general pistachos, el Mantecol contiene nueces. La Argentina es el mayor productor de maní de América Latina, y el noveno mayor productor en el mundo. 

En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete, almidón de mandioca y azúcar, conocido como paçoquinha. 



En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita (confitada, frita con y sin cáscara, con y sin sal), tostada, con y sin cáscara, y confitada. En este último caso, se confita con caramelo, quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cáscara. También se utiliza para fabricar el turrón de maní o bañado en caramelo. 

En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio, también en supermercados, kioscos y minimercados entre otros. También, en casi todas las esquinas de los sectores céntricos y en zonas de interés turístico o comercial. 

En Cuba también es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de maní", popularizados por la canción de Moisés Simons, "El manisero" 



En España se consume la semilla cruda o tostada, denominándose entonces "panchitos" en áreas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". 

En Canarias se llaman manises, y se dice que tienen efectos afrodisíacos. 

En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado "palanqueta" o "pepitoria" (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como mazapán de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate y se usa como ingrediente principal para la elaboración de otros platillos famosos como el pipián rojo, mole poblano. Otros usos culinarios incluyen bebidas como atole de cacahuate, galletas y como ingrediente esencial en algunas versiones de la "ensalada de navidad" con jícama, betabel hervido, naranja y cacahuates crudos. 

En Ecuador es un alimento muy consumido que tiene gran presencia en ciertas provincias costeras como la provincia de Manabí, donde su uso es básico en la elaboración de platos típicos como el viche de mariscos, el corviche y otros platos a base de plátano verde. De igual forma se usa en la gastronomía ecuatoriana para la elaboración de bollos de pescado, cazuelas, guatita, salprieta y varios usos gastronómicos. Se comercializa a escala industrial como bocadillo en distintas presentaciones: salado, con miel, picante, con melcocha, con chocolate y varios bocadillos. 

En Perú es también un alimento popular que se puede hallar en múltiples presentaciones y preparaciones, dulce y salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc.. Además es usado en la preparación de platos típicos tales como la "patita con maní" o la "carapulcra". 

En Venezuela, y probablemente en otros países, es típico el uso del maní junto a las nueces y varios granos en la decoración de la mesa en los días festivos de la temporada navideña o como merienda de niños en la escuela. Con las semillas tostadas se hace un sucedáneo del café. 


Maní representado en oro - cultura pre inca peruana

En Bolivia se consume como aperitivo salado, sin embargo es muy apreciada la sopa de maní siendo muy popular por su sabor muy agradable. 

La cáscara de maní es un desecho que se reutiliza como combustible para calderas, aunque su uso es algo dificultoso porque desprende mucho humo y ceniza. Se la utiliza parcialmente para mezclar con alimento para ganado, sobre todo porcino. Aunque no tiene valor proteíco y es indigesto, sirve para administrar el balance de materiales de otro tipo de alimentos con el que se lo mezcla. Sirve como sustrato para aves de corral y como medio de cultivo para hongos. También se lo asocia con usos similares a la viruta de madera. En la Universidad Nacional de Río Cuarto (Córdoba- Argentina) se desarrollaron paneles aglomerados mixtos con cáscara de maní (30 %) y virutas de madera.

Propiedades:

Se trata de un alimento que cuenta con un valor nutricional altísimo que aporta muchos beneficios a la salud. 

El maní y productos elaborados con éste cada vez tienen mayor relevancia en la ciencia médica por ser accesibles y muy aceptados como fuentes dietéticas, y por sus componentes y propiedades benéficos para la salud. 

El maní posee principios activos como amidas, azúcares, colina, araquina, aceite (ácido oleico, palmítico, esteárico, aráquico, mírstico y ligocérico, como componentes), proteínas, betaína.

Es nutritivo, fluidificante, anticolesterolémico. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas, turrones). Se usan los frutos. Y también contiene fibras.


Maní representado en joya de  de oro de cultura pre inca peruana

Posee en su composición proteínas, ácidos grasos esenciales (grasas sanas) y vitamina A y E. La vitamina A ayuda a mantener una buena salud de la vista mientras que los ácidos grasos esenciales son de gran utilidad para mantener estable el nivel de colesterol. 

Resulta un alimento importante para el cuidado del pelo gracias a su riqueza en zinc. 

Es considerado entre los alimentos que aumentan la libido, es decir un afrodisíaco.

La cutícula de piel delgada rojiza que envuelve al maní, es rica en antioxidantes y resveratrol. Esta última sustancia es considerada como protectora contra las enfermedades cardiovasculares y es regeneradora de los tejidos del cerebro, del hígado y del corazón. 

El maní es rico en fitoestrógenos, con lo cual es importante su ingesta por las mujeres durante la etapa del climaterio. Los síntomas de la depresión pueden ser aliviados consumiendo una pequeña cantidad de este alimento. 

Las personas vegetarianas pueden recibir del maní proteínas de origen vegetal, con lo cual favorecen el crecimiento y el desarrollo del organismo. 

Tanto su aporte de proteínas como de fibras ayuda a lograr sensación de saciedad, por lo cual es admitido dentro de las dietas para adelgazar siempre que sea consumido en pequeñas cantidades dado su alto poder calórico. 

Así como el resveratrol ayuda a proteger el corazón, al contar con la arginina se potencia el cuidado de las arterias previniendo que sean obstruídas por plaquetas, por lo tanto previene el riesgo de un ataque cardíaco o una trombosis. 

Investigaciones recientes demuestran la evidencia del papel anti-cáncer de los fitosteroles, en especial beta-sitosterol por sus propiedades en ayudar a disminuir el crecimiento de las células cancerosas en humanos. En un estudio de una universidad de Alemania se reportó con éxito un tratamiento a base de beta-sitosterol como parte de la terapia para tratar algunos síntomas de hiperplasia prostática benigna, que afecta a muchos hombres de edad madura. En este estudio se mostró que el beta-sitosterol puede disminuir los síntomas y mejorar el flujo urinario de estos pacientes. Estas investigaciones de Estados Unidos y Alemania sobre los fitosteroles como factores anti-cáncer y para el tratamiento de síntomas comunes en desórdenes de la próstata reflejan el interés de la ciencia médica por algunos químicos naturales que se encuentran en las plantas comestibles. 

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