miércoles, 30 de julio de 2014

Ají - Capsicum baccatum

Ají - Capsicum baccatum

El Ají, Capsicum baccatum, se le denomina también ají amarillo, ají escabeche, o ají cristal.

Es una especie del género Capsicum de las solanáceas, originaria de Perú.

En Perú esta especie de ají aparece y es usada desde hace 8 mil 500 años, antes de cristo.

En Perú, el investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad. 

Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de ají en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad. 

El descubrimiento de América propició la salida del ají a Europa y Asia. Llega a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. 

Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón. 

Ají - Capsicum baccatum

Sus características principales son Color verde, luego amarillo, anaranjado y finalmente rojo cuando maduro. Tamaño: de 10 a 15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cónica alargada. La floración y fructificación deben darse cuando la temperatura fluctúa entre 18 y 25 °C; a mayor temperatura el ají se deforma y pierde turgencia.

En América se distribuye en Centro América, el Caribe, y Sudamérica.

Se han desarrollado una cantidad «infinita» de cultivares en América, por ejemplo: Ají Colorado Ají Cristal Ají Cito Ají Picante Ají Amarillo Ají Norteño Ají Rojo Ají Mirasol Ají Argentina Amarillo Perú Criolla Sella Dedo de Moça Hot Tree Pepper Omnicolor Pitanga Pilange Pimenta Sili-A-Top White Wax etc... También cultivado en Filipinas, por ejemplo el cultivar "La silicona-A-Top", y en la India. 

Es un insumo fundamental en la afamada comida peruana, donde se lo utiliza en platos tradicionales como: "papa a la huancaína", aji de gallina, "causa a la limeña", tamal, carapulca, etc. 

Se usa en diversas preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez. (datos: Wikipedia)

lunes, 21 de julio de 2014

TARA - Caesalpina spinosa

Tara - Caesalpina spinosa

La tara, es una planta leguminosa cuyo nombre técnico es Caesalpinia spinosa. 

Tiene su origen en Perú desde donde se distribuyó hacia el norte de América del Sur, apareciendo también luego en Africa, Asia y otras partes del mundo.

Es una especie forestal nativa de los valles interandinos del Perú. Se distribuye por toda la costa peruana desde Piura hasta Tacna, así como en los valles interandinos de Ancash, Apurímas, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Huánuco y Junín. 

La tara es cultivada por ser una fuente importante de taninos, y también como planta ornamental por poseer lindas flores e inflorescencias.

La tara alcanza un tamaño de 2-5 m de altura, su corteza es de color gris oscuro, con espinas dispersas y ramas peludas.

Las hojas son alternas y perennes, carecen de estípulas , son bipinnadas , y no tienen glándulas peciolares y raquis. Se componen de 3 a 10 pares de foliolos primarios de 8 cm de largo y 5-7 pares de folíolos elípticos subsésiles secundarios, cada uno de aproximadamente 1,5 a 4 cm de largo.


Las inflorescencias son terminales de 15-20 cm de largo en racimos con muchas flores y cubierto de pelos diminutos. Las flores son de color amarillo a naranja con pétalos de 6-7 mm , el sépalo más bajo tiene forma de barco con muchos dientes marginales; los estambres son de color amarillo, irregular de longitud y apenas sobresale.

El fruto es una superficie plana, oblonga indehiscente de unos 6-12 cm de largo y 2,5 cm de ancho, conteniendo 4-7 semillas negras, redondas, y que enrojecen cuando están maduras.

La tara es utilizada para la producción industrial de tintes, taninos, gomas y como insumo para las pinturas anticorrosivas.

Los taninos, que son compuestos orgánicos de origen vegetal, tienen gran aceptación en los mercados de exportación y ellos se obtienen de las vainas maduras pulverizadas. Los taninos se emplean como curtiente de cueros y han comenzado a reemplazar al cromo en la industria mundial de cueros.

La goma, que se encuentra en el endospermo o parte interna de las semillas, se utiliza para estabilizar y emulsionar alimentos.

Posee propiedades antioxidantes y decolorantes, así como antisépticas y de conservación.

Los taninos también son usados para tratar úlceras y diarreas, y la goma de Tara se usa como un depresor del apetito.

Se utiliza también en la producción de antibióticos.

Perú es el principal productor y exportador de Tara en el mundo. (datos: Wikipedia)

miércoles, 2 de julio de 2014

Tarwi - Lupinus mutabilis


Tarwi - Lupinus mutabilis

El tarwi, chocho o lupino - Lupinus mutabilis - es una leguminosa originaria de Perú, también difundida en los andes de Bolivia, Ecuador, Argentina y Chile.

Sus semillas se emplean en la gastronomía de Perú y zonas de Sudamérica desde la época pre inca. 

Posee proteínas en niveles mayores que la soja, lo que convierte a esta planta en muy importante para la nutrición humana y animal.

El Tarwi, es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza una altura de 1,8–2 m. Se cultiva principalmente entre los 2000 y 3800 metros de altura, en climas templados y fríos.

Tarwi - Lupinus mutabilis

Proviene de los Andes centrales de Perú, su cultivo se ha expandido por todos los países andinos.

En Perú se cultiva principalmente en las Regiones de Cajamarca, Ancash, Junín (Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y Puno.

Las semillas de Tarwi sirven para infinidad de preparaciones en la gastronomía de Perú, desde mucho antes del siglo XVI.

Según Santiago Antúnez de Mayolo, el tarwi representaba el 5 % de la dieta inca. Proveía de abundante proteína a la población. 

Se han encontrado semillas en tumbas de la Cultura Nazca y representaciones en la cerámica Tiahuanaco.

Cebiche de Tarwi (www.perudelights.com)

Se puede utilizar en guisos, en purés, en salsas, cebiche de chochos, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi), todos platos provenientes de la serranía peruana.

La harina de tarwi puede utilizarse hasta en 15% en la panificación, con la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.

Los alcaloides contenidos en el Tarwi (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.

En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo.

Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico. (Datos: Wikipedia)

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